Бюш де шевр, цифровая дойка и козы альпийской породы.

Эта история началась весьма прозаично. Люди ужинали и обсуждали антироссийские санкции. Тема нынче популярная и, как водится, большинство сетовало, что без хорошего сыра сложно… Пока один из них не задался конкретным вопросом: а можно ли в России производить достойный козий сыр?
Юрий Игошин (а это был именно он) благодаря своему незаурядному опыту ученого и бизнесмена уже знал, что в нашей стране возможно многое. И хотя, сельскохозяйственная и пищевая сфера были для него неизведанными доселе, он взялся за основательное изучение «сырного» вопроса…. Так и появился в Смоленской области уникальный фермерский комплекс «Красная горка».

Текст: Елена Якушева
Фото: Александра Шлемина/Дарья Воробьева

 

Узнав, что недалеко от Смоленска, на ферме «Красная горка» начали производить элитный козий сыр, мы просто сели в машину и отправились, как говорится, в глубинку, чтобы посмотреть на это современное российское чудо своими глазами.
Каждый смолянин знает, что стоит свернуть с трассы М1 и проехать 5 км, как вы окажетесь в совершенно ином измерении, где ни людей, ни дорог, ни кофе эспрессо и вообще… много чего нет. Как только мы решили, что просторы русского осеннего пейзажа — это не так уж и уныло, как густой пеленой повалил неожиданный снег, и мы проскочили поворот на ферму. Стало казаться, что все блага в России заканчиваются на первых буквах словосочетания «сельское хозяйство». А ведь были когда-то аграрной страной!

 

Из чего же, из чего же...делается козий сыр

На ферме (а вернее, это небольшой комплекс, состоящий из собственно фермы и производства) нас встретила Дарья Юрьевна Воробьева (в дальнейшем - Даша), зам. директора ООО «Красная горка». Оказалось, что к козам нельзя идти вот так, что называется «с порога», мы надели белые халаты и специальные бахилы (не медицинские, а для ферм!). И вообще, по тому, как все было обставлено, чувствовалось, что именно козы здесь главное. И неудивительно!
Войдя в помещение, мы напряженно ждали: «вот сейчас начнется! Запах!!!», однако, были здорово удивлены. Знаменитого запаха не было, а была чистота, дружелюбные козьи мордочки, и любопытные козьи уши, которые, как оказалось, забавно торчат в разные стороны.

Дарья рассказывает о козах увлеченно и со знанием дела, как эксперт:
— Коз альпийской породы мы привезли из Франции. Это козы с родословной, да-да, не удивляйтесь! Вообще привезти коз из Франции в Россию очень сложно.
Весь наш комплекс рассчитан на 1 000 дойных голов со шлейфом. Шлейф — это ремонтное стадо. Сейчас здесь 350 коз со шлейфом, из них 177 дойных и 13 козлов. «Несчастливая» цифра не имеет к козлам никакого отношения — все они достаточно дружелюбны и веселы, особенно Вася (на фото) — всеобщий любимец. Хотя столкновения в вольерах случаются нередко, они не опасны — все козлы обезрожены именно в целях безопасности.
Интересно, что эти козы внесены в российский реестр и зарегистрированы. Стандарт породы в России пишется с наших коз!
Вот сейчас мы ждем из Франции еще 325 голов племенных животных, в данный момент они там проходят карантин, ждут отправки.
Стадо обслуживает 8 человек, по 4 человека в смену. Конечно, команда складывалась в течение года, ведь с кадрами везде сложности, особенно на селе. Сегодня в нашем коллективе есть и смоляне, и белорусы. Пойдемте, я вам доильный комплекс покажу.

Пока мы переходим в другое помещение, спрашиваем у Даши, как она стала заниматься козами, было ли что-то до этого в ее жизни связано с животноводством? «Нет, только собак держала, » - отвечает она.
В доильном зале, помимо чистоты, поражает обширная география, которую упоминает Дарья при рассказе:
— Это целый доильный комплекс, обеспечивающий так называемое программное управление стадом: программное обеспечение из Израиля, конструкция доильного зала из Греции, сама технология французская.
Козы приходят доиться с удовольствием, каждая занимает свою нишу, и в ходе дойки лакомится комбикормом. Аппарат «считывает» чип на ноге козы и отправляет в базу данных информацию: сколько молока дала она в ходе каждой дойки. Вся информация попадает в базу данных и обрабатывается, выдавая важную статистику о надоях, качестве молока и т.п. При этом на дойке стада задействовано всего 2 (!) человека. С уверенностью можно сказать, что в России на сегодня это единственный подобный комплекс.
Далее по трубам молоко уходит на производство, которое отделено от фермы глухой стеной. Весь комплекс рассчитан на 3 000 литров в день. Это больше, чем многие фермы во Франции.
Мы еще раз возвращаемся к козам, чтобы полюбоваться на них. И знаете что? Они реально, очень красивые: в темных сапожках, с яркой чертой по спине и животу и острыми ушками… Попадаем как раз в момент, когда их кормят. Спрашиваем у Даши, что вообще они едят?
— Как говорят французы «Молоко у козы на языке», а это значит, что корм – сложная штука – должен содержать минералы и вещества, которые «сделают» козье молоко и продукты из него более полезными и насыщенными. Козы едят сено, сенаж и комбикорм, приготовленный по нашим рецептам, на основе состава, рекомендованного во Франции. Не все растения в Европе и в России совпадают – мы долго изучали всю эту историю, искали аналоги, была проведена довольно большая работа, но она того стоила! Мы получили идеальный козий сыр!
Мы прощаемся с козами для того, чтобы перейти в святая святых комплекса «Красная горка» — в помещение, где, собственно, и делают элитный продукт, ради которого мы приехали!


Все права защищены и... засекречены!

Здесь мы переодеваемся еще раз – снимаем белые халаты и бахилы для фермы и обуваем белые резиновые сапожки! Кому-то достается настоящий обувной артефакт – тапки зоотехника (на фото). Тут же нас ждет огромное разочарование: технология производства козьего сыра строго засекречена!!! Даша невозмутимо объясняет:
— Технология производства элитного сыра – дорогая штука. Ее нельзя просто купить или прочесть рецепт изготовления, ее можно только перенять, научившись непосредственно у того, кто уже производит подобный продукт. А подобный продукт производится только за границей, преимущественно в Европе, лучшие сорта – во Франции.


К нам сюда из Франции приехал Мишель Лепаж – известный сыровар и Вероника Вейман – французский фермер, имеющая свое небольшое стадо и занимающаяся производством козьего сыра. Французы прожили на Красной горке 3 недели, и уехали только после того, как убедились, что здесь научились готовить сыр не хуже их самих. От французского наш сыр отличается только тем, что в России мы обязаны молоко для производства сыра пастеризовать, во Франции сыр производится из непастеризованного молока. Вот так передается технология – буквально «из рук в руки». Стоит ли удивляться, что она засекречена?
На данный момент здесь производится 3 вида элитного сыра: «Бюш де Шевр», «Пепельный конус», «Кротэн» — это свежие сыры, которые созревают не более 18 дней. Они легкие по консистенции. Производится все вручную. При производстве Пепельного конуса используется специальная ферментная зола, привезенная из Франции, созревая в золе, козий сыр приобретает дополнительный легкий привкус, похожий отдаленно на аромат грибов. Мягкий козий сыр, который мы производим, обладает достаточно крепким ароматом и нежной, тающей во рту текстурой.


Мы угощаемся сыром, сравниваем сорта и, конечно, не сходимся во мнениях! Ясно одно, что это очень вкусно, и есть в этом какая-то неповторимая естественность, свойственная только продуктам, произведенным из природных ингредиентов вручную, как будто этот маленький нежный кусочек вобрал в себя запах сена, осеннего тумана, первых заморозков, увядшей листвы и много чего еще, чего и описать невозможно, ведь как говорят французы: «Хороший сыр — это поэзия!»
Мы покидаем уникальный комплекс «Красная горка», когда снег прекратился, будто его и не было, и по пути к трассе М1 мы говорим о том, что Россия все же странная и парадоксальная страна: здесь в захолустье можно встретить такой остров цивилизации, автоматизации и гурмано-мании, о котором и в статье не рассказать и пером не описать!

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Материалы к делу

Козий сыр. Большинство исследователей сходятся во мнении, что впервые сыр из козьего молока был приготовлен более 10000 лет назад на территории Азии. Однако лишь в 13 веке рецептура его приготовления проникла в Европу. Первыми оценить необычный вкус козьего сыра смогли римляне, которым рецепт этого продукта привезли мавры. Вслед за ними почитателями козьего сыра становились многие народы, проживавшие на территории современной Европы. В те далекие времена сыр из козьего молока не считался деликатесом, его подавали практически к каждой трапезе и употребляли в больших количествах. На сегодняшний день отношение к козьему сыру изменилось пропорционально росту его цены. Это недешевое удовольствие относят к деликатесам. Удивительно ли, что лидером по его производству считается Франция – страна, славящаяся старинными и традиционными рецептами сыроварения, где выбор сортов козьего сыра поистине невероятно широк.

Пищевая ценность козьего сыра. Один дюймовый кубик содержит около 90 калорий, что составляет всего 4.5 % от средней нормы потребления, 11% жиров, 12% белков и всего лишь 1% углеводов, а также 2 % железа, 11 % кальция и не более 4 % натрия (это количество практически не влияет на давление). Такой сыр отличает низкое содержание насыщенных жиров по сравнению, например, с классическим сыром чеддер (в 2 раза). В нем нет холестерина. Другие питательные вещества: тиамин, ниацин, рибофлавин, фосфор, витамины D и K. Натуральное козье молоко и козий сыр не содержат бета-каротин. Этим объясняется идеальный белый цвет названных продуктов, в отличие от кремового оттенка, характерного для коровьего молока. Одно из ключевых преимуществ – высокое содержание кальция.
Многочисленные исследования показали, что организмы, содержащиеся в любом сорте сыра из козьего молока, полностью идентичны тем, что входят в состав «живых» йогуртов. Усвояемость козьего сыра в сравнении с сыром из коровьего молока гораздо выше. Кроме того, он не вызывает аллергии и содержит в несколько раз больше витамина A. Регулярно употребляя в пищу козий сыр, можно значительно улучшить состояние зубов, костей, а также нормализовать кровяное давление.

Польза козьего молока. Козье молоко полезнее, чем все остальные виды этого продукта – оно отлично усваивается и не вызывает расстройства желудка, а в связи с тем, что в нем практически отсутствует альфа-1s-казеин, считается, что оно гипоаллергенно. Кроме того, оно содержит в несколько раз больше бета-казеина, чем коровье, что по составу приближает его к грудному молоку.
Содержащиеся в этом продукте витамины помогают восстанавливаться после простудных заболеваний, а также после более серьезных болезней и хирургического вмешательства.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

 

P/S. По словам директора предприятия Юрия Игошина, попытки других российских производителей наладить выпуск высококачественного козьего сыра до сих пор не увенчались успехом. Таким образом, созданное в смоленской глубинке производство поистине уникально.